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酒店总厨揭秘:1分钟就能冲调出火锅汤底!看完整个人都不

来源:都市快报

老侯是杭州某酒店的行政总厨,从业13年。他对好奇君说,市面上绝大部分的火锅汤底都可以冲调出来,没任何技术含量。

 

这话好奇君信一半,因为年初时,杭州就有知名火锅店被曝用植物淡奶、添加剂勾兑大骨汤,但要说各式汤底都能像冲紫菜汤一样冲出来,而且味道更好,多少还是怀疑的。

 

口说无凭,实验为证。老侯帮《好奇实验室》冲兑了4种常见的火锅汤底,材料全是从食品市场买来的各种调味料——

01
 
 

 

猪骨汤底

猪骨高汤调味料+清水
 
 

 

▶ 这个猪骨高汤调味料包装上说,内含猪骨提取物、四五种食品添加剂和各种香精。

 

▶ 舀一勺乳白色粘稠的调味料,加入热水中,清水立刻浑浊泛白,香气扑鼻,一锅“猪骨奶汤”就已经搞定了;忍不住尝了一口,味道超级浓,竟然还能尝出骨头的味道。这让好奇君瞬间想起火锅吃一半时,加汤的服务员大茶壶里倒出的乳白色奶汤。

 

02
 
 

 

牛骨汤

牛肉鲜香膏+清水
 
 

 

▶同样是舀一勺粘稠的调味料,加入热水中,然后一锅香气扑鼻的牛骨汤就已经搞定了。

 

03
 
 

 

海鲜汤

海鲜素+干贝素+清水
 
 

 

▶ 就像冲速溶咖啡一样,这三种“汤底”半分钟就能完成,再撒点香菇、葱白、红枣什么的,色香味就都齐了。

 

04
 
 

 

麻辣锅底

制作如下:
 
 

 

 

▶ 这个稍微麻烦一点,先用“猪骨高汤调味料”调出乳白底汤,再兑入几滴辣椒精、麻辣精油立即就生猛了,光闻就能辣得头皮发麻。

 

接着,老侯给这个汤底化了妆——加点火锅飘香剂,让它芳香四溢,再来点火锅红色素,让它色泽鲜艳,当然,作为麻辣火锅,花椒和干辣椒还是要加的。

 

老候说,这些冲兑的汤底往往比文火熬制的更讨顾客喜欢,“因为调味料里有增香,增加口感丝滑的作用。

 

老候又帮好奇君熬一锅货真价实的猪骨汤底
 
 

 

 

扇骨垫底,老母鸡、大骨焯水,接着慢炖5小时,等汤水烧干四分之一,再用大火滚烧,熬出骨头香味,这时需要专人不停搅拌30分钟左右,至少6小时才能搞定一锅汤。

 

再请来一些食客盲吃,货真价实的猪骨汤果然完败。

 

几位食客事后说,牛骨、海鲜、麻辣汤底明显口感浓郁,而真的猪骨汤底太淡了。

 

 

【 冲兑火锅汤底,当然是为了成本。

 

老候算了笔账,他慢火熬制的那一大锅猪骨奶汤,不算人工,分摊到每个小火锅,平均价格是5元。

 

而那罐1千克的“猪骨高汤调味料”是43元,冲兑100个小锅底没问题,加上水、配料,一锅也就几毛钱

 

另外就是有些餐馆为了口感统一,熬制变数大,而直接冲兑就不会有这个问题。

 

 

【 那么这些食品添加剂能不能用?

能,但标准严格。

 

比如我们用的那瓶牛肉鲜香膏,按瓶上标注,最大用量是0.5%,也就是说100克水中最多放0.5克

 

但老候说,真用这个量,味道根本出不来,想达到他冲兑的那锅牛骨汤,差不多要8-10克

 

“最明显的就是吃完口渴,时间长了,口味越来越重。”

 

 

 

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