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手把手教你怎么做酥皮梨挞, 不怕学不会

香港地道的蛋挞以挞皮分类,主要分为牛油蛋挞和酥皮蛋挞两种。酥皮蛋挞挞皮的为一层层薄酥皮,近似西点的牛油酥皮(Puff Pastry),但因使用猪油(Lard),口感较牛油酥皮粗糙。另因挞皮较厚,故酥皮蛋挞的馅料量较牛油蛋挞为少。

酥皮鸡蛋挞的水皮用面粉、白糖、鸡蛋、水制成、油酥、吉士粉、粟粉制作而成。在这些材料上分别调制水皮和油酥面团,放入冰箱冻至软硬适度,取出用三次四折进行起酥,擀成皮料,用花卡分割成圆形,垫入菊花盏内,加入蛋挞浆,入180℃的烤炉中烘烤至熟,脱盏即成。制作出来的蛋挞色泽金黄,美味可口,成为广式糕点的又一经典。

【制作方法】

第一步:准备杏仁饼干,榛子,黄油(融化),梨,柠檬,橙子,蜂蜜,肉桂,八角,丁香,杏仁片,白兰地酒,香草豆荚,葡萄干,蛋白,糖,水,备用

第二步:将烤箱预热至180摄氏度。将杏仁饼、榛子和融化的黄油放入食品加工机中搅拌至顺滑。

第三步:将挞皮底部和四周压紧,使挞底和四周紧贴挞盘(若有需要可先抹层油)。

第四步:将梨削皮、去核,切成小丁。

第五步:将柠檬和橙子榨汁。然后,将梨、香料、蜂蜜、柠檬汁和橙汁以及少许水倒入锅中。煮沸后继续煨15分钟左右,捞出控干水分。

第六步:将梨、杏仁片、白兰地酒、刮出的香草精华和无籽葡萄干放入碗中,拌匀。将混合物倒在挞底上。

第七步:用立式搅拌机或手搅拌机将蛋白打发至硬性发泡。开始出现泡沫时,慢慢加入糖。碗和打蛋器上应无油,才能打发到所需稠度。

第八步:将蛋白和糖混合物倒在挞馅上。放入预热好的烤箱,以180摄氏度烤10分钟左右至稍上色。

小贴士

1、做酥皮的时候一定要慢慢的擀,以免漏油。 2、每叠一次都要冷藏,这样可以降低面团的温度,防止黄油融化导致漏油。 3、蛋挞皮取好后一定要有个醒的过程,因为会回缩。 4、蛋挞水7分满即可,水太满会溢出来。

责编:许宝月

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