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食品药品大讲堂:“厨神”蒋文涛教你腌腊货

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  汉网消息(通讯员潘露)昨天是农历冬至节气,今天(12月23日)上午,武汉市第57期食品药品安全大讲堂在江岸区食品药品监督管理局开讲,国家级高级厨师、湖北蒸菜第四代传人蒋文涛为街坊邻居们传授有湖北特色的腊货制作方法,让大家受益不浅。
  
  蒋文涛介绍,湖北风味的腊味综合了各地优点,有自己独特的腌制方法,即“一洗二抹三腌四压五吹六放”。
  
  首先是选材。要尽量购买新鲜的肉类,猪肉以五花肉为宜,常见售卖的冰冻肉腌腊货口味较差;腌鱼要选择大鱼,建议去鳞,在腌制过程中要两面翻,这样腌出来的鱼才入味。
  
  1.洗:鱼肉买回家后要用温水清洗,然后用干净的抺布抺干;
  
  2.抺:小火炒盐趁热均匀地抹在鱼肉上,多抺几次,一斤肉抺一两盐即可;
  
  3.腌:抺好盐后晾七小时左右,依个人口味加生抽、白糖、白酒、姜蒜花椒、维生素C等调料;三斤肉加半碗生抽、一匙白糖;
  
  4.压:放到较大的容器里用重物压着,作用是把肉酸压出来,把调料压进去;每天把腌肉上下翻面,均匀入味;
  
  5. 吹:腌制3天后取出挂在通风处晾晒风干,每天直接日照不要超过两小时;如此持续一至两周,风干到鱼肉尚有一定弹性和水分即可;
  
  6.放:腌好的腊货放在干燥通风处,也可以放到冰箱里。
  
  与其他地方的烟熏肉不同,湖北腊货因为在制作过程中加了生姜大蒜,减少了肉中的亚硝酸盐含量, 所以可以放心食用。

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责编:宗晓斌

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